胡萝卜所含营养成分丰富，在蔬菜中享有盛名，民间称它为“小人参”。《本草纲目》里说胡萝卜“性平，味甘，健脾，化滞”,具有健脾消食、补血助发育养肝明目、下气止咳的功效。现代医学研究证明，胡萝卜的功效涉及方方面面，它是蔬菜中的“全才”。
1.美容
胡萝卜可以润皮肤、抗衰老。著名演员蒋雯丽就将胡萝卜视为美容良品，把胡萝卜当成日常水果，甚至切成条随身带着。
2.护眼胡萝ト具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保持视力正常、治疗夜盲症和干眼症等功能。维吾尔族人近视率极低，有专家认为这与他们的饮食有关。因为胡萝卜是维吾尔族人经常食用的蔬菜，几乎所有菜色都会用到。经常食用胡萝卜也能减少近视发生的几率。
3.抗癌
胡萝卜素能增强人体免疫力，其富含的维生素和胡萝卜素具有促进癌细胞凋亡的特性，因此具有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女食用胡萝ト可以降低卵巢癌的发病率。
4.提高免疫力，抗菌胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的，能促进消化，提高免疫力并有杀菌作用。胡萝卜是有效的解毒食物，能够清除体内毒素，尤其是在排出汞离子上具有特效。胡萝ト能与体内的汞离子结合，有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排出。所以，居住地周围有化工厂的人群应该在饮食中多添加胡萝卜等能促进毒素排出。
胡萝卜的注意事项：
1.在烹制胡萝卜时要多放油，最好同肉类一起炒。不要生吃胡萝ト,生吃胡萝卜不易消化吸收，且90%胡萝ト素将不被人体吸收而直接排泄掉。
2.烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素的损失。
3.胡萝ト不宜做下酒菜。研究发现，胡萝ト中丰富的胡萝ト素和酒精一同进入人体，会在肝脏中产生毒素，引起肝病。在饮用胡萝卜汁后更不宜马上饮酒
推荐两道胡萝卜药膳：1.胡萝卜炖羊肉材料:胡萝卜克，羊肉克，料酒3小匙，葱、姜、蒜、糖、盐各适量，香油半匙。功效:补虚弱、益气血，长期食用可补中益气，预防手脚冰冷，帮助消化、止咳。
制法:胡萝卜与羊肉洗净沥干切块备用，将羊肉放入开水中余烫后。下锅，放入大火快炒至颜色转白，将胡萝ト、水及其他调味料(除香油外),一起放入锅内用大火煮开，再改用小火煮约1小时，加入香油即可起锅。
2.白菜萝卜汤材料:大白菜叶子2片，白萝卜、胡萝卜各80克，豆腐克，香菜末、盐、味精各少许，辣椒酱适量。功效：消肿利尿、健脾和胃，促进消化。制法将大白菜、白萝卜、胡萝ト与豆腐洗净，切成大小相仿的长条，在沸水中中焯一下捞出待用。锅置火上，放入适量油烧至五成热，炒香辣椒酱后倒入清汤，把白萝卜、胡萝卜、豆腐一起放入锅中。大火煮开后加入大白菜，再次煮开，用盐、味精调味，最后撒上香菜末盛出即可。
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