人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄取必要的物质，除空气和水外，还要通过膳食获得人体需要的各种营养物质。能在体内消化吸收和代谢，用以供给能量，构成和修补身体组织及调节生理功能的物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质等。
根据目前营养素必需性的研究结果，食物中的营养素大致可以分为四类：
1.必需营养素（42种）
2.条件必需营养素（某些氨基酸等）
3.其他可能必需的食物成分（某些微量元素和植物化学物等）
4.非必需营养素（多种对人体有益的食物成分）
必需营养素（essentialnutrient）是一类为机体存活、正常生长和维持功能所必需，但不能由机体自身合成或合成不足，而必须从食物中获得的营养素。必需营养素具有一个重要的生物学特性，即缺乏该营养素可造成特异性功能异常或营养缺乏病，甚至死亡。如今已确认的人体必需营养素有42种，包括蛋白质中的9种氨基酸、脂类中的2种多不饱和脂肪酸、1种碳水化合物7种常量元素、8种微量元素、14种维生素和水。这些营养素根据人体的需要量或体内含量又可分为宏量营养素（包括蛋白质、脂类和碳水化合物）和微量营养素（包括矿物质和维生素），其中矿物质又分为常量元素和微量元素。#营养学#
条件必需营养素，特指那些正常状态下不一定需要，但对那些体内不能足量合成的人群是必需供给的营养素。一般认为，可以根据下述三条标准判断某种营养素是否属于条件必需营养素：
①该营养素的血浆水平低于正常值；
②出现与该营养素相关的功能异常；
③补充该营养素可纠正上述异常表现
可能必需的微量元素，国际组织的一些专家早在研究微量元素分类时就使用了“可能必需”的称谓。年世界卫生组织（WHO）/联合国粮农组织（FAO）/国际原子能机构（IAEA）专家委员会综合考虑微量元素的营养必需性，提出了新的分类标准。该标准将有关的元素分为3类：
第一类为人体必需的微量元素，有碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁和锌等8种；
第二类为人体可能必需的微量元素，有锰、硅、镍、硼和钒等5种；
第三类具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂和锡等8种
植物化学物，除了上述微量元素中包含了一些人体可能必需的元素以外，食物中含有的多种其他成分也可能存在类似的情况，在营养学研究领域备受