本文专家：周定鹏，华东理工大学博士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称，包括蘑菇、香菇、金针菇、鸡腿菇、猴头菇、茶树菇等等很多品种。蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。此外，蘑菇的口感顺滑，大多又物美价廉，是日常餐桌上的常客，尤其是吃火锅的时候，很多人都是点上一盘菌菇拼盘。可现在网上很多人都说蘑菇里有大量的重金属，容易富集铅、镉等重金属。关于蘑菇中重金属检测超标的新闻更是层出不穷。那么，多吃蘑菇真的会像有些人所说的那样导致身体重金属超标呢？一起来看看吧！
图片来源于网络蘑菇容易富集重金属？
蘑菇的确会富集重金属。近年来，我国不少科研机构蘑菇的重金属进行了多项调查。研究者对某地所产菌菇中的铅、镉、汞和砷等重金属进行分析，发现所有的草菇均被检出汞超标，三分之一的草品铅超标；14％的鸡腿菇汞超标；4％的香菇铅超标；29％的姬菇汞和铅均超标。此外，其它很多地区的蘑菇也存在重金属汞、铅、砷、镉等超标的问题。
研究结果证明，蘑菇中重金属含量比其生长土壤中的含量还要高的多，说明蘑菇可以从周围环境中主动吸收重金属。而且蘑菇在吸收了大量的重金属后，有一套非常精密的耐受机制，蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让蘑菇不怕重金属，因此蘑菇中的重金属越积越多。
有人说野生的蘑菇重金属更高，因为人工养殖的蘑菇大多使用大棚栽培模式，远离工矿企业等污染源食用菌富集的重金属全部来源于生长的环境、土壤、水和空气。其实也不一定。种植介质中的木屑、棉籽壳、玉米芯、秸秆等原材料，以及石灰和过磷酸钙等添加剂，都可能是重金属的来源。如果某一地区的农产品已经重金属超标或残留严重，在玉米芯，秸秆中就已经富集了含量较高的重金属，培育起来的蘑菇中的重金属自然也不会低。此外，有些农户使用淤泥培育蘑菇。淤泥中虽然有不少的营养元素，但是如果其中的重金属含量过高，可能造成蘑菇中重金属的严重超标。
图片来源于网络对人体的影响
那么，这些重金属会对人体产生影响吗？首先，应该很少有人会把蘑菇当主食，不太可能出现每天吃几公斤蘑菇的情况。以镉为例，年WHO/FAO下属食品添加剂专家委员会将镉耐受摄入量暂定为每月每千克体重25微克我国食用菌中镉含量中位值为25微克/千克，假设体重为60公斤，一天得吃2公斤菌菇才有可能对身体造成危害。我国人民平均每天才吃40克菌菇，所以吃蘑菇导致重金属中毒的概率其实比大米还低。
其次，蘑菇内的多糖可以抑制重金属的解离，使之在体内无法成为离子，因此很难被肠道吸收。最后，人体对重金属也有一定的解毒能力。其实，当人体内重金属的量增大时，会诱导产生更多的金属硫蛋白，通过合成络合蛋白提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，并进一步通过消化道排出，起到解毒作用。对于一些特定的重金属，还会有特异的代谢方式，实现解毒和排泄。例如砷在人体内可以被转化为毒性更弱的甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出体外。肾脏、肝脏甚至肺等器官都具有排出重金属的功能。一般说来，除非一次大量或者长期持续超出剂量的摄入有毒重金属，只是平时吃点蘑菇的话，我们人体自身代谢重金属的能力是能够使我们免于它们的毒性危害的。
图片来源于网络虽说蘑菇的重金属超标其实并不是一个特别大的问题，单就蘑菇中所含的重金属来说可以说是不足为惧。但是我国很多其它食品的重金属也经常超标，尤其是海鲜，累积起来就可能造成危害。重金属超标不像霉菌或是其它常见的食品污染能够用看、闻甚至尝快速简单的检测出来，只能依靠专业人员的检测。希望我们的检测机构、执法机构能够更加给力，保护我们免受重金属和其它食品的污染。
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