从稻谷加工产物——米糠中制取油脂，可以得到米糠油。这是粮食加工综合利用的一个重要方面。米糠油也是一种不可多得的、品质功能良好的谷类植物油脂。在日本和泰国等国家，米糠油是作为降低胆固醇的重要油脂而进行深入开发利用的。
油脂专家在不断研究中陆续发现，米糠油中含有丰富的油酸和亚油酸，以及维生素E（含量为0.10％～0.25％）、阿魏酸酩（即谷维素，含量为1.8％～3.0％）、菌醇（含量为1.5％～2.1％）等物质。
一、米糠的稳定化预处理
米糠油的制取加工，要求对大米加工后所得新鲜米糠作及时处理，就是在较短的时间内，对新鲜米糠进行稳定化（即钝化）处理。其处理情况的好坏，将决定所获得米糠毛油的质量，并影响米糠成品油的得率。
这是由于米糠中含有一种解脂酶，该解脂酶能使在常温下接触空气的新鲜米糠中的油脂成分，以较快的速度分解成游离脂肪酸及其它物质，使新鲜米糠的酸价快速上升，致使米糠变质。根据研究，当天新鲜米糠直接压榨法所得毛糠油的酸价，可在10价以内；而鲜米糠在常规条件下存放3天之后再行压榨，所得毛糠油的酸价在15～18价，甚至更高。因此进行米糠制油时，为了提高成品抽得率和品质，对新鲜米糠要及时压榨。同时要进行稳定化处理，使新鲜米糠中的解脂酶失去活性，或阻止解脂酶活性作用的产生，直至取出油脂为止。米糠油制取出来后不再受解脂酶的影响。
钝化或阻缓解脂酶的活性作用，其常用力法如下：
第一，提高新鲜米糠的水分，同时进行加热的湿热处理。此即油厂里经常采用的快蒸快炒预处理法。
第二，采取干热处理法，使新鲜米糠的水分降至3％～4％，抑制解脂酶的活性。
第三，用低温贮藏保鲜米糠，抑制解脂酶的活性产生。
第四，对米糠进行挤压蒸炒。使米糠在挤压蒸炒机内，经过挤压、升温、膨化和造粒，制成适于浸出生产或贮存的粒料。
二、米糠油的制取工艺
（一）用WY型液压榨油机压榨制取米糠油
1、工艺流程采用WY型液压榨油机制取米糠油的工艺流程如下：
2、操作要点经过蒸炒后的熟糠（水分为8％～9％，温度为℃～℃），在进入液压榨油机以前．必须在成型机中预压做饼。每块饼重3～4千克。其操作过程是：在做饼机里先放人铁圈，然后迅速放人熟料糠，加压成型饼，做到压平压紧，每片重量一致，中间部要厚一些，四周厚薄要均匀，确保装垛时能均匀受力。码垛时，要在饼面上撒些谷壳，以疏通油路，防止粘结。上榨装垛要齐整，使其受压力均匀。
做饼速度要快，一般控制在5～6块／分钟为宜。在进入压榨阶段时，开始要用低压泵加压，压力不超过6.5兆帕，时间为3＼5分钟，目的是把饼压紧，不要求马上出油。当饼刚露出油迹时就换成高压泵，加压时要掌握轻压勤压的原则，每次加压后要留有足够的“空油”时问，让油流出米。要防止一次加压过猛，因为油从饼中流出需要时间，加压过量使饼压缩过快．油还未来得及流出饼外油路就已经被压堵住了，因而阻碍出油。当压榨出糠油的量开始减少时，为使饼中的抽流尽，需要在压力最高处停留一段时间，作勤压久滤，让最后一部分糠油在临界状态下流出来。如此才能提高出油率。
压榨的总时间，一般不应少于分钟。根据经验，出油率最高的操作时间间隔是：装垛上榨了分钟，低压快榨4分钟，高压慢榨85分钟，高压沥油67分钟，全部压榨过程是分钟。压榨完毕，卸下饼垛，打下铁圈。从饼L可看出，油是从中心向四周呈辐射状流出的，饼边含油要高于中心。故而要把榨完油的边饼刮下来，研碎后放人蒸炒好的料胚中重新压榨，即饼边复榨。
米糠液压榨油的要求，可概述为·新糠上榨，高温蒸炒，高压成型，单圈薄饼，轻压顶垛，轻压勤压，沥油不断，加强保温，饼边复榨。
（二）用ZX-10型、ZX-18型榨油机压榨制取米糠油
1、工艺流程使用这两种榨油机制取米糠油的工艺流程如下：
2．操作要点
（1）清理将米糠用圆筒筛清理除去杂质。
（2）蒸妙采用层式蒸炒锅的高水分蒸胚法蒸炒米糠。控制出锅人榨温度为℃～C，水分为1％～2％。采用平底炒锅时，装料要适量，料层厚度以毫米为宜。烘炒时，开始阶段火力要大些，使料温提高，水分渐少。待水分大量炒去后，即采取“小火长炒”的方法，延长炒糠时间，一般每锅要炒15～20分钟，烘炒后的熟糠旱深黄色，手抓不粘手、不结团，待料温上升至℃～C时迅速出锅人榨。
（3）压榨炒后的熟糠，要立即人榨，料温要保证不低于℃，水分在1％～1.5％。应根据螺旋榨油机的使用操作法，并结合米糠的特点，掌握好米糠压榨工序的操作。压榨时进料要均匀，正常运转时95型榨机的电机电流为10～11安培。正常出饼，饼呈瓦片状，饼的里侧面光滑，呈黄色，外侧面有小裂纹、呈浅黄色，落地后很快变硬，不带油迹。饼厚正常时为1。2～2毫米。出油时，在5封～8“圆排处出油最多。若料胚水分过高，则出油位前移，油中泡沫多且饼松软，若料胚水分太低，则出油位后移，油色加深且浑浊，饼有焦味或不成饼。
（4）过滤榨出的糠油含渣较多，先经20目／平方英寸丝网过滤，再人沉降池沉淀。所有回收的糠渣可掺入新料中复榨。
（三）用低温浸出法制取米糠油
1、米糠低温浸出制油的基本原理：米糠料中含有油脂、胶质和相对较多的糠蜡等成分，其中的胶质和蜡在米糠受热时，以互溶状态转移进入油脂中。因此，从经过加热处理的糠料中榨取的油脂，含有较多的胶质与蜡质。若以未经加热的米糠，用溶剂在低温条件下（20℃）进行浸出取油，由于溶剂（己烷低温时，对油脂的溶解度大，对胶质和蜡溶解度小）对米糠中的胶质与蜡的溶解具备选择性，因而用己烷在低温状态下所制取的浸出毛汕，所含胶质及蜡相对要少得多。
2、工艺流程米糠低温浸出取油的工艺流程如下：
（1）米糠事先不要加热米糠加热后，纵然浸出温度较低，溶剂对胶质和蜡也失去了选择性，将起不到降低毛油中胶质和蜡含量的作用。因此，米糠进行浸出之前不要进行加热。
（2）米糠必须造粒：糠料低温浸出时，没有热的助溶作用了，全靠溶剂循环萃取，以达到降低糠粕残油的目的。但生米糠为粉末松散物，浸出时易于结板，使溶剂通过料层的渗透性变差，浸泡不能充分接触，出油率降低。所以，米糠进行浸出处理前，必须进行造粒。米糠经筛选分离碎米和杂质后，送至设有搅拌装置的馄合容器中，喷人冷水，调整水分至14％左右。然后送入造粒机加工制粒，造粒机可采用饲料工业类造粒设备，糠粒为≠3毫米x5毫米的长条型。造粒米糠料的浸出糠粕，残油可在1.5％以下。
（3）低温浸出：浸出过程中，控制料温不超过20℃，新鲜溶剂温度为15℃左右，造粒后糠粒料温度约40℃。混合抽过摅、蒸发、汽提及溶剂蒸汽冷凝回收；湿粕的烘干、脱溶和冷却及溶剂的气体冷凝和回收等，与常规浸出工艺相同。
（4）料厚与浸出周期的控利浸出器料层控制改低装料厚度～毫米，浸出周期缩短为40分钟。
（四）小型罐组式间歇浸出米糠油工艺
1、工艺流程小型罐组式间歇浸出米糠油工艺流程如下：
2、操作要点高水分蒸炒可采用五层炒锅，最上层料加水分至35％～40％，出料水分控制在5％～7％。浸出时用声毫米x毫米浸出罐，每罐装米糠料约1.4吨。先用稀混合油浸泡40～60分钟，再用新鲜溶剂浸泡40分钟。开直接蒸汽下压时，罐内压力为0：05兆中白，加压40～50分钟。上蒸的直接汽压为0.05～0.06兆帕，历时约60分钟。经检验合格即可出粕。其余的各工序操作与平转式浸出器类问。罐纠式浸出器生产投资少，出油率高，适合于中小型加工业者采用。
三、米糠油的精炼工艺
（一）精制米糠油的化学法精炼工艺
1、工艺流程。精制米糠油的化学法精炼工艺流程如下：
2、精炼的重要性。毛糠油通常酸价偏高（含游离脂肪酸较多），并且含有3％～5％的植物糠蜡，以及磷脂和色素等杂质。所以，毛糠油必须经过精炼才能食用。这与压榨菜籽油和大豆油有区另次米糠油含蜡质较高，因而影响口感，影响人体对油脂的消化吸收，也影响精炼成品油的透明度，所以必须脱除蜡质。
3、操作要点
（1）过滤毛糠抽加热至85℃～90℃，过滤除去杂质（用压滤机或布袋过滤）。过滤后，粗油含杂不人于0.2％。过滤的米糠油，以慢速冷却至20℃（历时约24小时），养晶40小时以上，糠蜡结晶凝固析出，冉进行过滤，除去糠蜡。
（2）水化脱胶将水化罐内米糠油加热至65℃～70℃，边搅拌边喷人同温度的热水，水量为油重的2％，进行脱胶。水化终温为80℃。
（3）翻炼脱酸碱炼是为了中和毛油中的游离脂肪酸，使其转变为皂脚，进而沉淀分离除去。碱炼前，先测定毛糠油的酸价。按下式计算加碱量：
超碱量为理论碱量的75％。以浓度为18～22波美度的碱液加入，15分钟内加完碱至中和锅，再搅拌25分钟，中和加热终温为75℃～80℃。到达终温后。加入占油量3％～4％的浓度为1％、温度为95℃的食盐水溶液，搅拌10分钟，静置沉降8～12小时后，分离出皂脚。
（4）水洗脱水将碱炼的糠油升温至80℃～90℃，加人占油重10％～15％的沸水，搅拌15分钟，静置沉降l～2小时，分离出废水。可反复洗涤2～3次，直至残余皂量符合要求。然后，将油泵入脱水罐，升温至90℃～95℃，开始真空脱水，使水分低于0.2％。
（5）吸咐脱色脱色温度为95℃～℃，脱色真空绝对压力不大于54千帕（40毫米汞柱），以下燥的活性白土加人，添加量为占油量的3％～5％，脱色时间为20分钟。
（6）蒸馏脱臭脱臭的真空绝对压力为27千帕（20毫米汞柱），脱臭温度约℃，脱臭时间为4～6小时。脱臭后，油降温至40℃～60C时，转入冷却油罐内，冷却到常温，即得到精炼米糠油。
（二）米糠高级食用油的化学精炼工艺
1、工艺流程。米糠高级食用油的化学精炼工艺流程如下：
2、操作要点。生产米糠高级烹调油时，不需要进行脱脂工序。生产米糠色拉油时，因米糠油中含有相当多的饱和的高熔点甘油三酯，所以需要进行冬化，以得到符合冷藏标准的色拉油。
毛米糠抽的洗涤、除杂和冷却结晶脱蜡操作，与前述精制米糠油化学精炼工艺的操作相同。碱炼脱酸前在初温40℃下加入占油量0.1％～0.2％的工业磷酸（浓度为85％），搅拌30分钟，随即进行加碱碱炼，操作与前所述精制米糠油化学精炼工艺相同。碱炼洗涤完毕，进行真空脱水，操作参数是温度90℃～95℃，真空绝对压力为5.4千帕以下的真窄条件。接着，在同一真空下进行吸附脱色，活性白土添加量为油重的3％～5％，脱色接触15～20分钟，温度约90℃。脱色清油进人脱臭锅，在温度C～C，绝对压力0．67千帕的真空下，脱臭（以0.1～0.2千帕直接蒸汽蒸馏）3小时以L。脱臭清油经冷却至70℃以下，经过精过滤，得到米糠高级烹调油。若加工米糠色拉袖，则将脱臭清油送去冷冻室，进行冬化，脱除固脂，所获得的液休油，即为米糠色拉油。
（三）皂用米糠油的精炼工艺
1、工艺流程。皂用米糠油的精炼丁艺流程如下：
2、操作要点。过滤油含杂不大于0.5％，酸炼初温为50℃～65℃，先添加占油量10％～12.5％的热水（水温为80℃～90℃），然后添加占油量1％的浓硫酸（浓度为50波美度），搅拌片刻，再添加10％～工2。5％的热水，搅拌加热45～60分钟，使油温升至90C以上，添加占油量1％～2％的锌粉，保持温度℃～℃，激烈搅拌脱色2～2.5小时。最后静置沉淀2～3小时，分离出废酸水，再以热水洗涤一次，即获得皂用糠油。皂用糠油的品质，要求水分杂质不超过1％，色泽（罗维朋比色计25.4毫米槽）Y为35、R为16、蓝为4以下，酸值为15～30。皂用糠油精炼的目的，主要是为改善油的色泽，有时也进行脱蜡操作，以便于蜡油的综合利用。
（四）米糠油的物理精炼工艺
以蒸汽蒸馏法进行的物理精炼工艺，是将脱酸和脱臭两个工序结合在一个设备内进行的方法。我们所获得的毛糠油的酸价通常是较高的，这在前面已叙述，其酸价通常为10～20价，高者可达40价。如此高酸价的毛油在采用化学精炼时，将产生大量的碱炼皂脚。在这些皂脚中夹带大量的中性油脂，造成炼耗增高，使毛糠油的精炼得率大为降低。同时，大量皂脚的生成，对环境保护也会产生不利影响。
物理精炼工艺在得到成品米糠油的同时，又可获得含85％浓度以上的游离脂肪酸副产品。毛糠油的精炼损耗介于游离脂肪酸百分含量附近。生产实践证明，高酸价毛糠油采用物理法精炼，具有良好的经济技术优势。
1、米糠油的物理精炼工艺流程
对米糠油采用物理方法进行精炼，其工艺流程如下：
2、操作要点米棣油的物理法精炼，在其进入蒸馏脱酸设备前，需要对毛糠油进行认真的预处理。毛米糠油除去机械杂质后，应进行磷酸法脱胶，操作中同时加入少量稀碱液，以让皂胶粒充分吸附油中杂质，分离除去。并进行充分脱色，除去色素、少量的胶质及微量金属物质等类杂质〔蒸馏脱酸的设备，不管是间歇式生产或是连续式生产，均采用不锈钢防腐材料的设备，以免在高温下操作时，影响米糠油质量及设备被腐蚀。蒸馏脱酸设备的结构，与水蒸气蒸馏脱臭器相似，但操作条件要求史高。米糠油物理精炼较之碱炼脱酸工艺，提高精炼得率6%左右。
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